Herstellung von Alpkäse

Milch

Die Rohmilch stammt zu 100% von der Alp und wird auf 32 Grad Celsius erwärmt.

Kultur

Um den Milchzuckerabbau einzuleiten und für die spätere Reifung werden Milchsäurekulturen in flüssiger Form oder als Trockenkultur der Milch beigemischt.

Lab

Das Flüssiglab wird in einer Menge von 12 bis 15 ml/100 Liter Milch der Kessimilch beigemischt.

Vorkäsen

Sobald die Käsemasse (Gallerte) geronnen ist, wird sie mit der Käseharfe in gleichmässige Weizen-bis Maiskorn grosse Bruchkörner geschnitten und ca. 20 Minuten gerührt.

Brennen

Der Bruch wird auf ca. 42 Grad Celsius erhitzt und so lange weiter gerührt bis die Körner die notwendige Struktur aufweisen.

Ausziehen

Mit dem Ausziehapparat oder dem Bögli wird der Käse aus dem Kessi gezogen und in die Käseformen verteilt.

Pressen

Der Käse wird durch Gewichte belastet und durch mehrmaliges Wenden erhält er seine Form. Gleichzeitig läuft die Molke (Schotte) aus dem frischen Käse.

Salzbad

Nach dem Pressvorgang werden die jungen Laibe im Salzbad gelagert und mehrmals gedreht.

Käsepflege

Der Käse wird im Käsekeller am Anfang täglich und später je nach Notwendigkeit mit einer speziellen Käseschmiere behandelt.